Recette Ortica e Spugnola in Parmigiano
Ingrédients
la pasta :
200 gr de farine de blé
2 oeufs
1 cas d’eau tiède
1 cas d’huile d’olive1 cac de vinaigre
5 gr de sel la garniture :
+/200 gr de feuilles de jeunes orties
(mettez des gants pour les récolter, les effeuiller,et les laver car elles pîîîqueuh les petiotes!)
30 gr de parmesan
1 échalote cuisse de poulethuile d’olive
1.5 dl de bouillon de légumes
50gr de parmesan
50 gr de beurre en petits cubesquelques morillesjus
d’1/2 citronpersil haché finementpoivre de cayennenoix de muscadesel
Préparation
1 1. Préparer la pâte:
a. Verser en la tamisant la farine dans un plat. Creuser une fontaine dans laquelle vous mettez les oeufs, le vinaigre, le sel et l’eau.
b. Travailler la pâte avec à la main (si nécessaire refroidir les mains sous l’eau froide)
Rectifier l’humidité selon le pouvoir d’absorption de votre farine.
c. Emballer dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
2. Pendant le repos de la pâte, préparer la farce:
a. Laver les feuilles d’orties, les sécher dans un linge propre et les émincer finement au hachoir.
b. Émincer finement l’échalote et la faire fondre dans de l’huile d’olive.
c. Ajouter les orties et couvrir.
d. Laisser étuver 15 min.
e. Hors feu, ajouter les 30 gr de parmesan râpé et assaisonner de poivre de cayenne et de sel.
3. La sauce:
a. Râper les 50 gr de parmesan.
b. Porter le bouillon de légumes à ébullition.
c. Fondre le fromage dans le liquide. Assaisonner de poivre et de muscade et rectifier en sel.
d. laisser en attente.
4. Les morilles:
a. Nettoyer précautionneusement les morilles avec un pinceau.
b. Les sauter simplement dans du beurre.
4. Les ravioles:
Si vous avez un laminoir à pâte, laminer en augmentant la pression des rouleaux (5 à 6 fois sans problème). Sans laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie.
Découper des formes (rondes pour moi) à l’emporte-pièce. Passer le contour au jaune d’oeuf. Déposer une cuillère de farce au centre. Couvrir d’un second cercle et sceller.
5. Cuisson des ravioles:
Je cuis mes ravioles dans une plaque à pâtisserie dans laquelle je mets suffisamment d’eau salée maintenue à frémissement. Déposer vos ravioles sans les chevaucher et laisser cuire 5 min maximum.
Au dernier moment, monter la sauce parmesan au beurre, ajouter le jus de citron et émulsionner au plongeant.
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